特征描述及防治方法

番茄汁兔肉软罐头是将兔肉经过处理、预煮后装入复合薄膜袋内，再加入番茄酱经调味后制成汤汁，经排气、杀菌而制成的袋装食品，具有风味独特、取食方便、耐贮藏、易开启等特点，深受广大消费者喜爱。

原料：100千克兔肉，番茄酱(12％)100千克，精白面粉6千克，黄酒10千克，精盐8千克，味精2千克，砂糖11千克，精制植物油32千克，洋葱末24千克，肉汤72千克，洋葱2.4千克，姜片500克，月桂叶150克，丁香63克，胡椒100克。

工艺流程：原料处理、预煮斗切块、配汤汁、灌装、封口杀菌及冷却包装。

制作要点：

*，原料处理。选择经验收合格的兔肉，劈半并剔除骨骼，因为骨内空气较多，不仅影响杀菌效果，而且骨头坚硬，容易造成复合薄膜袋的破裂。

第二，预煮。首先配制香料，每l00千克兔肉加洋葱2.4千克，姜片500克，月桂叶150克，丁香63克，胡椒l00克。把上述香料包于纱布袋中，放水中煮沸10分钟，然后投入兔肉，预煮l0～12分钟。

第三，切块。预煮后把腹部肉、背部肉、腿肉均切成3～4厘米的小块，并分别放置，以便搭配装袋。

第四，配汤汁。先将植物油加热到180％左右，加入洋葱末炸至淡黄色，然后趁热加入精面粉、肉汤、砂糖、食盐、番茄酱，不断搅拌，*后加入味精和黄酒，搅拌均匀，得茄汁220～240千克。

第五，灌装。灌装装置必须选用能尽量减少封口部分污染的结构形式，我国目前采用引进的TVP-A型自动真空封口设备是软罐头食品的灌装、抽真空密封较理想的设备。为了防止抽空时内容物被抽出，袋口应先经电热预封，顶封部位在封边中间，长50毫米，宽5毫米，经预封后的蒸煮袋再进行抽真空密封。袋内食品应保证规定的分量和块数，一般兔肉和番茄汁的比例为l56∶100，食品定量后再装袋。内容物应装到离袋口上部3.5～4毫米，如果内容物装得过多而接近袋口时，易抽出而污染袋口。

第六，封口。软罐头的封口是一道关键工序，为保证封口的效果，要尽量减少封口部分的污染。软罐头在封口前要先排出内部空气，使袋内造成部分真空。采用TVFP-A型设备抽空封口时，为避免真空度过高而将内容物抽出，可进行二次抽气。*次的真空度一般为73.1～79.8千帕，第二次抽空，79.8～93.1千帕，热装罐封口时要求中心温度控制在70℃以上。密封后要进行封口的质量检查，良好的封口边缘外观应该整齐平滑，不允许有严重的皱纹，封口边的宽度要求为(10±3)毫米。

第七，杀菌及冷却。杀菌式为37分钟―7分钟／121℃，杀菌结束后，需立即进行冷却，使罐头内部温度降到38～40℃。为防止冷却过程中罐头变形，采用加压冷却。

第八，包装。番茄汁兔肉软罐头加工为成品后，在贮藏、运输、销售时，为避免受到跌落、碰撞、振动等影响，要采用安全包装，分里外两层，里面用小纸盒，外层再用大纸箱包装。