桃、李、杏(包括樱桃)果实中都含有硬核，同属于核果类水果，果实发育及采后生理方面有着共同的特点。正是因果实中含有硬核，所以生长时出现双S型的生长曲线。桃、李、杏果实的呼吸强度大；都有呼吸高峰，所以同属呼吸跃变型果实，这决定了它们有着基本相似的贮运保鲜技术措施。但随着树种和品种不同，所采用的贮运保鲜技术又有区别。桃、李一般分早、中、晚熟品种，且早熟与晚熟品种相差很大。早熟的春雷桃在山东5月上旬即可成熟，而晚熟的冬桃则在11月才成熟。早熟李于山东6月初成熟，黑宝石则在10月底成熟。但桃和李的其他优良品种的成熟期则相对集中于7月～8月间。杏和樱桃早熟与晚熟相差时间比较少，成熟期相对集中，所以不可避免会出现“旺季烂、淡季断”的现象，这就要求提高各类品种的贮运保鲜技术水平，延长市场供应期，增加果农的收入。一、槐、李、杏采后生理及贮藏特性桃果采收后果实组织中果胶酶、纤维素酶、淀粉酶活性很强，这是使桃采后在常温下很易变软、败坏的主要原因。特别是水蜜桃，采后呼吸强度迅速提高，比苹果高1倍～2倍，在常温条件下1天～2天就变软。低温、低氧或高二氧化碳可抑制这些酶的活性，因此采后的果实应立即降温，及时进入气调状态，以保持其硬度和品质。桃对温度的反应比其他果实都敏感。桃采后在低温条件下呼吸强度被强烈地抑制，但易发生冷害。桃的冰点温度为－1.5℃，长期0℃以下易发生冷害。冷害发生的早晚和程度与温度有关。据研究表明，桃在7％下有时会发生冷害，3℃～4℃是冷害发生高峰，近0℃反而小。发生冷害的桃果实细胞皆加厚，果实糠化、风味淡，果肉硬化，果肉或维管束褐变，桃核开裂，有的品种冷害后发苦或有异味产生，但不同的品种其冷害症状不同。桃果实对二氧化碳很敏感，当二氧化碳浓度高于5％时就会发生二氧化碳伤害。二氧化碳伤害的症状为果皮褐斑、溃烂，果肉及维管束褐变，果实汁液少，果肉生硬，风味异常，因此在贮藏过程中要注意保持适宜的气体指标。桃果实表面布满绒毛。绒毛大部分与表皮气孔或皮孔相通，这使桃的蒸发表面增加了十几倍乃至上百倍，因而桃采后在裸露条件下失水十分迅速。一般在相对湿度为70％、温度为20℃条件下，裸放7天～10天，果实的失水量会超过50％。失水后的果实皱缩、软化，严重者失去商品价值。李、杏等核果类果实采后生理特性与桃相似。二、桃、李、杏贮藏条件1．贮藏温度?桃、李、杏适宜的贮藏温度为O℃～l℃，但长期在O℃贮藏易发生冷害。目前控制冷害有几种方法，一种方法是间隙加温法，即将桃先放在―0.5℃～O℃下贮15天，之后升温到18℃贮2天，再转人低温贮藏，如此反复。另一种方法是用两种温度处理采后的果实，先在O℃贮藏2周，再在5℃下贮藏(美国为了防止桃产生冷害，在0℃控制气体浓度O：为1％、C02为5％。气调贮藏期间，每隔3周或6周对气调桃进行一次升温，然后恢复到0℃，在O℃下贮藏9周后出库，并在18℃～20℃放置熟化，然后出售。这种方法比一般冷藏寿命延长2倍-3倍)。间隙加温可降低桃的呼吸强度，使乙烯释放量降低并减轻冷害，同时温度升高也有利于其他有害气体的挥发和代谢。2．贮藏环境湿度?桃、李、杏、樱桃贮藏时，相对湿度应控制在90％-95％范围之内。湿度过高，易引起腐烂，加重冷害的症状；湿度过低，会引起过度失水、失重，影响商品性，从而造成不应有的经济损失。3．气体成分?桃在02浓度1％、C02浓度5％的气调条件下，可加倍延长贮藏期(温、湿度等其他条件相同情况下)。李以O2浓度3％～5％、C02浓度5％为适宜的气调状态。但一般认为李对C02极敏感，长期高C02会使果顶开裂率增加。杏气调贮藏最适的气体组成是O2浓度2％～3％，C02浓度2％～3％。樱桃适宜气调气体成分是O2浓度3％～5％，C02浓度10％～25％。樱桃耐高浓度C02，所以在运输时也采用高浓度C02处理，抑制它的呼吸强度，保持鲜度。