茶树菇属伞菌目，粪伞科，田蘑属，又名茶菇、油茶菇、神菇；菌盖初生，后逐平展，中浅，褐色，边缘较淡；菌肉白色、肥厚；菌褶与菌柄成直生或不明显隔生，初褐色，后浅褐色；菌柄中实，长4―12厘米，淡黄褐色；菌环白色，膜质，上位着生，孢子卵形至椭圆形。 茶树菇营养丰富，其中蛋白质含量高达19.55%，含有18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸，总氨基酸含量为16.86%，人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。中医认为，该菇性甘温、无毒，有健脾止泻之功效，并且有抗衰老、降低胆固醇、防癌和抗癌的特殊作用。 一、生长条件 1.营养。茶树菇是一种对木质素、纤维素分解能力较弱的木腐菌。野生茶树菇仅着生于油茶树上，经人工驯化后，可利用油桐、枫树、柳树、栎树、白杨等阔叶树作栽培材料。但以材质较疏松、含单宁成分较少的杂木屑较适应茶树菇生长。可充分利用麸皮、米糠、饼肥等作为氮源。 茶树菇除能利用杂木屑外，蔗渣、稻草、棉籽壳、菌草也可提供作为碳源。碳源中以单、双糖为最好，淀粉、纤维素等利用能力较弱。若栽培料配方中仅含有
葡萄糖，菌丝生长较疏松，并用少量蔗糖搭配，则菌丝生长致密，长势旺盛。说明菌丝生长过程中需要矿质元素相关。 2.温度。茶树菇属中温型食用菌。在PDA培养基上，在26℃条件下孢子经24小时就能萌发，经48小时后，肉眼可见到微细的菌丝。菌丝生长的最适温度23―28℃，超过34℃停止生长，在零下4℃可保存3个月。子实体原基分化的温度范围是12―26℃，最适温度为18―24℃，较低或较高温度都会推迟原基分化。温度较低，子实体生长缓慢，但组织结实，菇形较大，质量好；温度较高，易开伞和形成长柄薄盖菇。 3.水分。茶树菇栽培的培养基含水量应掌握在60%―65%，即用手抓一把培养基，用劲捏，指缝间湿润，稍有水滴但不流下，手指松开成块，落地后散开为宜。但不同种类的木屑及粗细不同略有差别，应灵活掌握。菌丝生长时，空气相对湿度要求在70%以下；子实体形成发育期为85%―95%，生长期适当降低，以延长产品保鲜期。 4.空气。茶树菇属好气性大型真菌，对二氧化碳十分敏感，通气不良二氧化碳浓度过高，易造成菌丝生长缓慢、子实体菌柄粗长、菌盖细小、早开伞、畸形菇等现象。 5.光线。茶树菇是需光性真菌，子实体具有趋光生长特性，适宜的漫射光是完成正常生活史的必要条件。菌丝体培养期间，在无光条件下仍然生长，但不形成子实体。子实体没有光照不易分化，适宜光照强度为50―300勒。 6.酸碱度。茶树菇菌丝喜弱酸性环境，最适pH5.5―6.5，pH值4以下或6.5以上菌丝生长稀疏、缓慢。 二、制种方法 茶树菇可分春秋两季栽培。栽培季节安排要根据当地的气温变化规律，选择适当时间栽培。实践证明，在高温季节温度降至24℃，低温季节温度上升至18℃时，将形成大量子实体，因此，春栽宜当地气温稳定在18℃时往前推2个月接栽培袋，秋栽气温稳定在24℃往前推2个月接栽培袋。广东一般4―6月和9―11月出菇较为理想，在高海拔LU区7―8月亦可正常出菇，在冬季春初适当保温亦可出菇。 (一)菌种制作。栽培种制作时间，等于制栽培袋的用种日期向前推栽培种培养所需天数，原种制作时间等于栽培种制作日期向前倒推原种培养实际开天数，同样方法，可计算出母种制作时间。茶树菇菌种在相同培养条件下，不同的培养基所需的培养时间差异较大。 1.母种制作：茶树菇母种，常从栽培的子实体或野生子实体中，选择生长良好、朵形圆整的用作组织分离材料。组织分离获得的菌株再经适应性试验，筛选出综合经济性状优良的菌株，用以示范推广。 母种培养基配方及制作： 配方1：
马铃薯200克、葡萄糖20克、琼脂20克、水1000毫升，自然pH。 配方2：马铃薯200克、葡萄糖5克、蔗糖5克、琼脂20克，麸皮50克(煮汁)、硫酸镁0.15克、水1000毫升、自然pH。 按常规配制、分装、灭菌、制斜面备用。 分离培养。在无菌条件下，将菌柄剪短、纵切掰开，在菌柄与菌盖连接处，切取组织一小块移接到斜面培养基上。置于25±2℃恒温箱中培养，菌丝长满斜面即为母种。 2.原种、栽培种制作培养： 培养基及制作：原种常用麦粒培养基或木屑培养基，用
蘑菇瓶分装。栽培种因用种量大，常用木屑为主要原料作培养基，用聚丙烯袋分装，木屑培养基与栽培料配方相同。将原料加水拌匀(麦粒需浸、煮)，然后分装入瓶、袋中，压实。中间打一孔穴，扫净瓶袋粘着物，制好棉塞，按常规灭菌、冷却。 接种培养：在无菌条件下接入母种(或原种)，每支母种可接原种5瓶左右，栽培种40―45天培养，菌丝可长满瓶(袋)。 三、栽培技术 茶树菇栽培按季节分春栽和秋栽。春季栽培，菌丝培养阶段需适当保温，子实体生长后期气温升高，生长快，子实体朵形较小，品质相对较差，易受病虫危害；秋季栽培，接种后，菌丝培养温度较适宜。在较低温度下形成的子实体，朵形较大，品质好，病虫害污染少，生物转化率较高，经济效益好。栽培场所，既可室内栽培也可室外栽培，栽培形式则分为层架式袋栽、墙式袋栽和床式覆土栽培等。各地可因地制宜加以选择。 (一)培养基配方 配方1：杂木屑76%、麸皮20%、糖l%、过磷酸钙1%、碳酸钙1%、石膏l%； 配方2：杂木屑68%、麸皮15%、茶籽饼粉15%、糖1%、石膏粉1%； 配方3：杂木屑58%、棉籽壳20%、麸皮20%、糖1%、石膏粉1%； 配方4：杂木屑60%、
甘蔗渣18%、麸皮或米糠20%、过磷酸钙1%、石膏粉1%； 配方5：杂木屑60%、
玉米芯20%、麸皮或米糠19%、石膏粉1%； 上述配方含水量为60%，自然pH，秋季栽培应加入0.1%―0.2%的多菌灵；油茶栽培地区可加10%的茶籽壳粉，能有效提高产量。 (二)室内袋栽 室内袋栽可利用温室、菇房及闲置空房屋等，自发菌至出菇均在同一场所内完成的栽培。室内袋栽的环境小气候易于人为控制，管理方便，易获得优质、高产，也适宜于工厂化栽培。 1.选场和消毒 用于室内袋栽的场所，要求干净、卫生，远离作坊、仓库及家禽家畜栏舍，调温和透光性能良好。栽培前须进行全面杀虫和消毒，首先打扫清洗干净后用500―800倍的敌敌畏溶液喷洒杀虫，隔3―5天后，再用硫磺或甲醛溶液熏蒸消毒，以防治杂菌孳生。 2.拌料分装灭菌 按照选定的栽培料配方，称取各种原料，加水拌匀使含水量达60%―65甲e，用手工或装袋机分装人17×33×0.005厘米的聚丙烯折角袋内，松紧一致，料面平整，装料高度为13―15厘米，上加无棉盖体或套环棉塞封口。常压100℃保持10小时，闷过夜或高压0.138兆帕保持1.5小时灭菌。 3.接种培养 经灭菌冷却后的料袋，在无菌条件下接人1接种铲栽培种，套塞上无棉盖体或套环棉塞。菌种尽量成块状，避免过碎以防死种。将接种后的菌袋竖立排放在室内的层架上，在25i 2℃条件下培养45―55天，菌丝即可发满全袋。发菌期间，室内尽量保持黑暗。 四、采收与加工 茶树菇不仅菌盖可食，且菌柄也十分脆嫩，应连盖带柄一起采收。当子实体长出后，菌盖尚内卷、孢子还未大量发生时采收。采用一次性采收，也可采用采大留小、采老留幼的方法分批采收，分批收获时要注意保护好幼菇。一般可采收3―4批，每100公斤干料可产鲜菇60―70公斤。 采收后的子实体剪去根部及附着的杂质即可上市鲜销，亦可烘干，分级包装、远销，也可分级后进行速冻保鲜或加工成清水罐头。方法简述如下： (一)速冻保鲜 将茶树菇分级，菇体大小尽量一致，避免在速冻过程中的温度不均匀现象。采用真空密封包装可延长保质期。先预冷至0―5℃，然后将温度降至零下39℃以下。速冻后的贮藏温度低于零下18℃，这样保质期可达一年。 (二)罐藏 1.工艺流程：选料预煮冷却一分级配汤一装罐一排气密封一杀菌冷却一保温入库。 2.操作要点： (1)选料预煮冷却。要在菇盖尚未完全开伞时采收，菇体完整，无畸形、破损。切削去柄基部杂质。柄长控制在10厘米左右，清水漂洗，放在沸水中煮3―5分钟，捞出置于流水中快速冷却。 (2)分级配汤。冷却后捞出沥干，以菌盖大小分级，每10毫米为一级，配制2.5%食盐水，煮沸后备用。 (3)装罐。选315毫升回旋玻璃瓶，装罐量180克，加入热汤汁。 (4)排气密封。用加热排气法排气，在罐中心温度不低于80℃时封口。 (5)杀菌冷却。趁热杀菌，杀菌式为10―50分钟／100℃，采用分段冷却法冷却100―80℃下5分钟，80―60℃下5分钟，60―38℃下5分钟。 (6)保温入库。擦干罐头瓶表面水迹，在36±1℃温度下保温5天，去除不合格罐，即可入库。 3.技术指标： (1)感官指标 色泽：呈淡黄色至黄褐色，菌盖中心色较深，汤汁清澈； 滋味、气味：具茶树菇罐头应有滋味和气味，口感清香，无异味； 组织形态：菇形基本完整，菌盖有弹性，允许有少量裂口，无严重畸形，菌柄脆嫩，同一罐内菌柄长短一致。 (2)理化指标 固形物：不低于净重的5%； 盐水浓度：0.8%―1.5%； 微生物指标：无致病菌及因微生物作用而引起的腐败现象。（
