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怎样加工低糖板栗脯

热度:116℃ 发布时间:2022-11-11 12:37:31
    在板栗脯的加工过程中采用生化技术,使板栗部分淀粉经过淀粉酶的作用转化为糖,解决板栗加工产品中淀粉回生和老化等问题,保留了板栗特有的风味,避免了高糖果脯的甜腻味,口感好,开发前景广阔。    原辅料 板栗、白糖、柠檬酸、淀粉酶(符合GB2760-81)。    工艺流程 选果→脱壳→护色→漂洗→酶处理→真空浸糖→糖煮→烘干→包装→检验→成品    操作要点    选果 选择大小均匀,剔除虫眼、虫斑、霉变、机械损伤等的板栗;    脱壳 可采用板栗脱壳机进行脱壳,也可采用人工脱壳,板栗仁呈鲜黄色;    护色 采用0.1%的柠檬酸溶液进行护色,温度为100℃,浸泡时间20分钟;    漂洗 用65℃左右的沾水进行漂洗,时间为10分钟;    酶处理 加淀粉酶处理,一般酶用量控制在2500μ/g左右,pH值7.0,温度为常温,时间为5小时左右,可根据板栗的实际情况而定,以果实变软为度;    真空浸糖 将经过酶处理后的果实浸入浓度为30%的糖液中,真空度控制在0.08MPa左右,时间为30分钟;    糖煮 将真空处理后的板栗果实再浸入45%的糖液中,煮沸30分钟以上,使糖液充分浸入;    烘干 将糖煮后的果块沥干糖液,然后烘干,温度控制在85℃左右,水分为10%左右即可;    包装 采用无菌包装,经检验合格即为成品。    产品的质量指标    感官指标:无破碎果,呈均匀棕黄色,无返糖流汤现象;    理化指标:总糖约40%,水分为10%;    卫生指标:大肠杆菌≤25个/100克,细菌总数600个/克,致病菌不得检出。
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