莲藕又名荷藕，食用部分为地下膨大茎，它营养丰富，肉质脆嫩，香味清甜，具有健脾开胃益血生肌的独特保健功效。我国速冻莲藕片远销日本、韩国、新加坡、菲律宾等地。它比出口盐渍藕具有营养损失少、色泽好、风味佳、卫生好、卖价高，受到消费者青睐。现将莲藕片保鲜技术介绍如下。一、原料挑选与预处理1．原料挑选莲藕应选用白色、新鲜藕为主，肉质幼嫩紧脆，粗纤维少，藕身粗长较圆正，节短，表皮呈白色或米白色，藕身横断面直径在5厘米以上。藕身无锈斑、无发红、无发紫、无病虫害、无较大机械损伤的白莲藕为原料。藕身发紫、变黑、僵硬、伤烂及严重损伤的不得使用。2．原料的预处理（1）原料清洗将选好原料浸入清水池中，逐条用软毛刷或软布将藕身表面及藕节间所附的泥土杂质洗刷干净，使原料达到卫生要求。洗刷时要轻装轻放，防止人为造成不必要损伤。（2）截节、去皮将清洗过的莲藕，用不锈钢刀将藕身各节切开成藕段并逐段切去藕节，然后用锋利小刨刀刨去外层薄皮，去皮要干净，厚薄要均匀，表面保持光滑，无留痕脊。要防止去皮过厚，增加原料损耗。（3）护色莲藕中含有鞣质和酚类化合物，去皮后莲藕暴露在空气中，极易氧化成褐色，因此，去皮后藕段要用清水漂洗干净，及时浸没在1．0%精制盐液中或1．5%柠檬酸液中，防止露出液面，浸泡15分钟以防变色。（4）切片以手工用锋利不锈钢刀片将藕段横切成8毫米～10毫米厚的圆形薄藕片。切片时刀片要锋利，切面要整齐，厚薄要均匀，片形要完好。切好藕片要尽快进行热烫，若一时不能热烫，应将藕片浸泡于1．5%盐水溶液中暂存保色。（5）分级分级是为了便于热烫和销售。按市场习惯必须按藕片横径大小进行分级，通常分为3个级别：大级圆片横径7．5厘米以上；中级圆片横径6．0～7．0厘米；小级圆片横径4．5～6．0厘米。（6）热烫热烫主要破坏藕片中存在多酚氧化酶活性，防止藕片在加工、贮藏过程中氧化褐变。藕片通常采用沸水热烫方法，其主要设备有夹层锅或螺旋式连续热烫机。投产时通入蒸汽加热，水沸开后投料。为确保藕片色泽洁白良好不变色，在热烫用水中必须加入0．1%柠檬酸调节水的pH值进行护色。热烫时藕片必须按园径大小不同分开热烫。热烫煮液温度控制在98℃～100℃，热煮2分钟左右，煮液要经常更换新水，以保持煮液pH值和水质清洁卫生。热烫用水必须符合饮用水卫生标准。要控制好热烫温度和时间是保证冻品质量的关键。温度低或时间短，酶活性得不到有效的抑制，仍残留有活性，导致冻品保存后期色泽变劣，保质期缩短；反之，水煮过头藕片过度发软，甚至烂熟，藕片脆度降低，色泽变暗；同时还要注意在加工过程中原料要避免和含铁离子高的水和铁、铜等金属工具接触，以免引起藕片变色。（7）冷却原料热烫后要及时冷却，否则会使藕片继续软化，色泽变劣。冷却介质温度要低，速度要快，是保证藕片良好质地的重要措施。冷却时可立即将烫过的藕片投入流动冷水池反复冷却透心或经冷水喷淋降温后再浸入5℃以下冷却水池中冷却，以最快速度使藕片中心温度降到10℃以下。在冷却过程中要随时注意冷却水温度变化和水质卫生情况。三、沥水与精选冷却后藕片本身携带水分较多，在流态化冻结过程中，原料表面水分容易产生互相粘结，从而影响正常流态化状态，为此，冷却后藕片需经传送带进入震动筛床，除去表面水分并进行拣选或将原料移置于拣选台上，边沥水、边拣选，沥尽水分并拣除变色、严重损伤及不合规格的次劣片及杂质等。四、速冻技术冻是藕片保鲜技术的重要工序，它是保持鲜藕原有色、香、味及营养成分的重要条件之一。藕片速冻保鲜必须采用单体快速冻结。流态式冻结机它是单体快速冻结的一种理想先进设备。速冻前速冻机各部位先用高压水枪洗消毒干净，随后开机，将冻结间先行预冷-25℃以下，再将预处理过的藕片由提升传送带入振动筛床，沥尽水分并把藕片振散开呈薄薄的一层进入冻结间输送网带上，随着网筛前进，经由蒸发器冷却后气体由风机增压后形成高速低温冷风所流从筛网孔眼底下向上吹向原料，把原料托浮起来，使单体原料彼此分离被冷风所包围，呈流体一样边前进，边冻结。冻结温度控制在-30℃～-35℃，冻结时间为10分钟～12分钟，藕片中心温度达-18℃以下。冻结完毕，冻藕片由冻结时间出料口滑槽连续不断排出机外，落到皮带传送带上送入-5℃低温车间进行持冰衣工序。五、挂冰衣挂冰衣或亦镀冰衣。挂冰衣是保证冻藕片质量的重要措施，就是把藕片表面包裹上一层透明薄冰，防止冰品在冷藏过程中干耗和氧化变色，保证冻品外观泽处于良好状态，延长保持期。挂冰衣工序应设在冻结机出口处，不高于5℃的车间进行操作。挂冰衣有一定的技术性，具体做法是：把经冰结的藕片，每次取其2千克～3千克置于有孔的塑料篮框中，连同容器一齐浸入2C左右的卫生饮用冷水中片刻（约2秒～3秒钟）迅速把篮摇动一下提起并沥尽水滴，藕片表面很快被一层透明薄水裹住。为防止挂冰衣冷水结冰，在操作过程中，每隔一定时间，可添加一些清水，以保持冷水温度稳定在一定范围内。挂冰衣后的藕片，应立即装袋，称重并通过金属检测仪检查无金属杂质后，即可封口、装箱、入库冷藏。六、包装与冻藏1．包装包装车间通常与挂冰衣车间连接在一起，车间必须保持5℃的低温环境。包装操作要迅速，成品应及时进入冷库，防止冰衣溶化。内包装材料，必须是耐低温、透气性差，不透水，无毒性，无异味的0．06毫米～0．08毫米聚乙烯薄膜袋。每袋装量500克。外包装有双瓦楞纸箱，表面涂层防潮油，内衬一层清洁蜡纸，每箱装量净重10千克（20袋×500克），上下排列整齐，箱外用胶纸封口，刷明标记，进入冷库冷藏。2．冻藏速冻藕片必须存放速冻蔬菜专用冷藏库内。冷藏温度-20℃～-25℃，温度波动范围±1℃。相对湿度95%～100%，波动范围5以内，冷藏库温要稳定，少变动。冻品在冷藏管理中不但要注意时间的长短，更要注意温度高低的变化，确保冻品在10个多月中品质不变化。