南方地区喜腌白菜，尤其是江、浙地区的南京、上海和杭州等地普遍腌制，是冬季一道主要的加工蔬菜。一般选择叶柄长、纤维稍多、适宜腌制的高脚白品种小白菜(即箭杆白菜)。 (1)工艺流程 选料→整修、清洗→腕制→成品 (2)操作要点 ①选料 选择植株完整，无病虫害，在阴凉处摊晾3―4天，使其稍萎蔫。 ②整修清洗 切除老根、摘去黄、花斑、烂叶，抖净泥土，清洗后(或不洗)挂在绳上晾1、2天，以最外层菜叶长为标准，切去3／4的绿色叶片(因腌白菜主要食其叶柄)，叶片腌后色发暗，无脆度。 ③腌制 将备腌的菜品撒上食盐并轻轻搓揉，促使食盐均匀快速渗透，再放入干净大缸中，边搓揉边码放、边挤压，层层压紧实，码放至缸容量的八九成，并渗出一定食盐与菜汁的混合液时，再在上面撒些盐面。食盐的用量为总菜量的6％-7%。先放入已备好干净的竹篦子，然后压重石加盖、放置阴凉处。在腌制过程中由于食盐作用渗透压提高，细胞液不断渗出，使缸内液面逐渐淹没菜棵。 ④产品 经1个多月的腌制，便可制得美味可口的腌白菜。腌制产品色淡黄、脆嫩，咸味适口，略带酸味。