特征描述及防治方法

一、冬瓜脯制作

1.工艺流程：原料选择→去皮→切分→硬化→糖液浸渍→糖煮→干燥→包糖衣→成品。

2.制作要点：

原料选择：一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟为宜。

去皮、切分：将冬瓜表面泥沙洗净后，用旋皮机或刨刀削去冬瓜皮，然后切成块状或长条状。

硬化处理：将瓜条倒入0.5%－1.5%的石灰水中，浸泡8－12小时，使瓜条质地硬化至能折断的程度，取出，用清水将石灰水洗净。

预煮：将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫5－10分钟，至瓜条透明为止，取出用清水漂洗3－4次。

糖液浸渍：将瓜条从清水中捞出、沥干，在20%－25%的糖液中浸溃8－12小时，然后将糖液浓度提高到40%，再浸渍8－12小时。为防止浸渍时糖液发酵，可在*次浸渍时加0.1%左右的亚硫酸钠。

糖煮：将处理好的瓜条称重，每15公斤瓜条称取12－13公斤砂糖，先将糖液配50%，放入夹层锅内煮，倒入瓜条续煮，剩余砂糖分三次加入，至浓度达75%－80%时即可出锅。

干燥及包糖衣：冬瓜条经糖者捞出后即可烘干。烘干后，浸入饱和糖液中，取出冷却后形成糖衣。

3.产品质量要求：质地清脆、外表洁白、饱满致密、味甘甜、表面有一层白色糖霜。

二、冬瓜条的制作

选用10－15公斤充分成熟且形状整齐的冬瓜，洗净，削去瓜皮，用长刀将冬瓜横切为宽15厘米的瓜圈，除去瓜瓤和籽，再切成1.5厘米的小条。将瓜条倒入0.6%的石灰水中，浸泡8－12小时后，取出，用清水漂洗3－4次，每次漂洗1－2小时。将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中，烫煮10分钟，至瓜条的肉质透明为止。然后取出，再用清水漂洗8－12小时，每隔3－4小时换水*。捞起冬瓜条，沥去水分，倒至另一缸中，在20－25波美度的糖液中浸渍8－12小时。随后将糖浓度增高到波美40度，再浸8－12小时。为了防上浸渍时糖液发酵，可在*次浸渍时，加入适量的亚硫酸钠。糖渍后，即可熬煮。当糖液浓度达到78%－80%时，即可出锅，烘干。若熬煮终点浓度较高，冷却后即可干燥。此时，将砂糖少许放入锅中，加几滴水，用大火融化，不断搅拌，使糖中水分逐渐蒸发，在砂糖成粉末状时，把干燥的冬瓜条倒入拌匀。一般10公斤干燥冬瓜条，需用砂糖100克左右。