特征描述及防治方法

胡萝卜制品的加工技术

1.胡萝卜脯的加工

胡萝卜脯在色泽上比原料更鲜艳，并除去了大部分胡萝卜的特有怪味，酸甜适口，受市场欢迎，利润可观。

（1）原料配比

鲜胡萝卜5千克，白砂糖3.5千克，亚硫酸钠、柠檬酸、蜂蜜、桂花各适量。

（2）操作要点

1）选用新鲜、无病虫、无冻害的胡萝卜。

2）将胡萝卜洗净，削去劣次部分，切成1～2毫米厚的薄片，除去破碎及不完整的薄片。

3）将胡萝卜片放入浓度为0.3%的亚硫酸钠溶液中浸泡2小时，捞出用清水冲洗数次。

4）将经清水冲洗过的薄片，于开水中煮沸15分钟，捞出，再于清水中洗净，沥去水分，备用。

5）用部分白砂糖配制含糖量为45%的蔗糖溶液，将薄片倒入煮开的糖液中，煮沸10分钟后停火，再连同糖液倒入缸中，浸渍1天。

6）将糖汁和薄片一同入锅煮制，煮沸后，将剩余白糖分几次加入，并加入糖液量0.15%的柠檬酸及适量蜂蜜、桂花，煮至糖液中含糖65%左右，pH值4.5～5.5时，即可停火，糖渍1天。

7）将静置过夜的胡萝卜片沥尽糖液，单层散置于烘盘中，进入烘房，在65℃温度下，烘至薄片不粘手，稍有弹性为止，所需时间约6小时。烘于后，将薄片取出，摊晾后即为成品。

8）合格成品呈片状，厚薄均匀，表面洁净，色泽鲜艳、透亮，表面无“返砂”，甜度适宜，无异味，有咬劲。

9）将符合要求的成品分小包包装上市。

2.胡萝卜蜜饯的加工

（1）选料、去皮 选根头整齐、组织紧密、红嫩、心小、直径在2.5厘米以上、无病虫无伤裂的胡萝卜，在清水中洗净、沥干。根据其直径大小分成大、中、小三级，以利于成品整齐及糖煮均匀。用刀刮去外皮，或用蒸汽加热后再去皮。大规模生产可采取碱浸去皮。即将1%～2%浓度氢氧化钠溶液煮沸后，倒入胡萝卜中煮1～1.5分钟，捞出在冷水中搅动冲洗去除碎皮屑，沥干。

（2）制坯、预煮 将胡萝卜切片，厚0.7～0.8厘米，用打孔器除去髓部，使其中心有圆孔，然后倒入锅中，在沸水中煮15分钟，待稍稍变软，捞出沥干。

（3）糖渍、糖煮 经预煮的胡萝卜放入缸中，按每100千克胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90千克，糖渍 2天后连同糖液一起倒入夹层锅中，加入柠檬酸0.5千克，熬煮30分钟后，待糖温达到108℃时起锅，即为半成品。

（4）再糖煮 将半成品连同糖液一起下锅，熬煮30分钟后，待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到 75%以上时，取出、沥去糖液。

（5）上糖衣、包装 待成品冷却至60℃时，拌上糖粉（糖粉是将砂糖烘干后碾磨成粉）即成。

用此法制得的胡萝卜蜜饯，色泽红艳，组织柔软，含糖量在70%以上，酸甜可口。