特征描述及防治方法

黑蒜生产技术

黑蒜发酵过程中是*的，无任何添加剂的过程。因为大蒜本身有一种活性酶，在特定的环境下，处于休眠状态，达到一定的温度和湿度要求以后，它会被激活，自我发酵。通过发酵以后，大蒜里面的蒜素、蛋白质，转化为氨基酸，碳水化合物转化为果糖。

黑蒜的生产工艺，依靠的是“酶促反应”的工作原理。实际上，酶促反应原理在食品工业生产中应用非常广泛，像我们生活中常用的酱油、醋、豆腐乳、啤酒，甚至面包、馒头，都是通过酶促反应原理生产出来的。

“酶”指具有生物催化功能的高分子物质。一般情况下，酶在生物体中是不活泼的，一旦达到一定的温度、湿度和pH值，酶就开始变得活泼起来，在酶的作用下，碳水化合物被分解成酸酸甜甜的果糖，蛋白质被分解成氨基酸，有刺激性气味的大蒜素，也转化成没有蒜臭味儿的s-丙烯基麸氨基酸等物质。

在酶促反应过程中，碳水化合物分解出来的果糖，蛋白质分解成的氨基酸相结合，又产生褐变反应，白色的蒜瓣儿就慢慢变成了黑色。一系列的生物化学反应所产生的鲜味、甜味、酸味和酯香混合在一起，*后形成了黑蒜独有的醇厚香味儿。

黑蒜

黑蒜的生产工艺

原料选择

要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，*选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。

生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。

冷库储藏

大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5摄氏度以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短贮藏的寿命，所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏，在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。*适宜的温度是0到-1摄氏度，相对湿度是70%到80%。

如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于将来的酶促发酵反应。

浸泡清洗

对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作的过程中，尽量避免碰伤大蒜的外皮。

大蒜浸泡清洗的时间大约是1分钟左右，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，就不利于下一步的发酵了。

甩干大蒜

经过浸泡清洗的大蒜，我们把它装到离心机里，利用离心机转子高速旋转产生的离心力，把大蒜上表皮上的水分甩干。离心机的转速一般为每分钟4000转左右。

经过离心机甩干的大蒜，在阴凉干燥的环境中摊凉，摊凉4到6小时之后，检查大蒜的表皮，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选，准备发酵了。

分级挑选

分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理，二是为了把大蒜分成不同的等级，这样方便将来按等级销售。

分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径，分成一二三四四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于将来的生产。

其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，这样的大蒜单独发酵，将来可以生产黑蒜瓣儿。

另外，大蒜上有明显机械损伤的、有虫害和病害的，也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。

原料装盘

分好了等级之后，我们就可以把大蒜装到发酵盘里了，往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。

酶促发酵

大蒜装盘之后，需要在专用的酶促发酵室里进行，酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。

温度与酶促发酵的关系

大蒜在酶促反应发酵过程中，温度是影响发酵反应*重要的一个因素，尤其是进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。

酶素激活期，又分为三个阶段，*阶段，是在85摄氏度到95摄氏度范围内，酶促发酵30小时到50小时，然后进入第二阶段，第二阶段的温度保持在65摄氏度到75摄氏度范围内，时间是60小时到110小时，*后是第三阶段，第三阶段的温度保持在55摄氏度到65摄氏度，酶促发酵时间是60小时到110小时。

由于酶素发酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要有经验的技术人员来确定。

在酶素激活期这个阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右就可以了，如果室内湿度过低，那就要使用蒸汽机向发酵室喷入蒸汽，来增加发酵室的湿度。

酶素激活期这段时间，需要给它们创造一个厌氧环境，在酶促发酵室里都有空气置换设备，用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。

酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。

从外观上来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。

从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。这是的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢的变甜变酸。

10天到30天这段时间，是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度渐渐慢了下来，对环境条件的要求也不用那么严格的，一般温度保持在50摄氏度到60摄氏度之间，相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风就可以了。

30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个熟成的过程，就像刚刚生产出来的葡萄酒，需要进行一段时间的窖藏一样，在常温下，让它慢慢的发酵，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。

黑蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉儿质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。

由于大蒜蒜皮中碳水化合物含量非常少，而纤维素含量非常高，所以整个发酵期间，大蒜蒜皮基本不产生酶促反应，所以蒜皮的颜色和质地，都不会发生很大的变化，这也是黑蒜外面白里面黑的奥秘之一。

黑蒜杀菌消毒

经过90天发酵的黑蒜，表皮上可能会滋生细菌或微生物，因此，在发酵完成以后，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒，消毒时间是48小时。

黑蒜包装

黑蒜包装，和其他的食品一样，也要符合国家食品安全卫生的要求，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，也有利于保持黑蒜本身的质量稳定。

目前，黑蒜产品主要有三个种类，*个种类就是表皮完整的大蒜，这样的黑蒜商品性能好，可以采用真空包装的方式来包装，采用真空包装的黑蒜，常温下保质期可以达到一年以上。

由于很多消费者感觉剥离很蒜比较麻烦，有时还会粘手，所以黑蒜生产企业根据消费者的要求，生产出黑蒜蒜瓣儿，装在精致的瓶子里，消费者可以直接食用。

另外，黑蒜还可以加工成黑蒜粉，作为其他食品的添加剂，可以改善食品的口感和味道。

质量检测

和所有的保健食品一样，黑蒜在出厂之前需要进行严格的检测，检测的目的有两个，一个是检测黑蒜的理化指标，看黑蒜的各种营养成分是否达标，第二是检测黑蒜的细菌、微生物等指标，必须符合国家食品卫生安全要求，才能达到出厂的要求。

您看，黑蒜是采用新鲜的生蒜，经过90天的酶促发酵精心制作而成，在整个生产期间，不加任何添加剂。

经过长时间的发酵和熟成，使黑蒜中的营养成分更容易被人体吸收，让人们在享受美味、摄取营养的同时，又消除了大蒜的辣、麻、辛等刺激性气味儿，是不是一种非常神奇的*保健食品呢？