(一)屠宰    (l)活兔宰杀工艺流程    活兔进场→分类→检疫→电击→放血→剥皮→去内脏→空压送风降温→分割包装→冷藏仓贮。    (2)屠宰前准备     1.严格检疫：活兔屠宰前应进行严格健康检查，凡膘情好，健康无病的方可屠宰。     2.活兔体重要求及分类：屠宰活兔的体重应控制在2.0一2.5千克左右。将活兔按体重大小进行分级。     3.停食给足饮水：进场待屠宰的兔要求在屠宰前12一24小时停止喂饲料，采用自动饮水方式保证充足饮水，但宰杀前2一4小时停止饮水。有利屠宰加工，防止屠宰加工过程中对兔肉的污染。     4.保持清洁卫生：屠宰加工车间一定要保持清洁、整齐、卫生。宰杀前要认真清洁消毒，屠宰后及时清洗。若产品出口，还要注意按国际卫生标准选用设备，加工方法，以及质量标准检验产品质量等。    (3)屠宰加工操作及注意事项     1.电击：采用70HZ、180V的高频电流对活兔进行电击，使其昏厥。其目的一是防止宰杀前处于饥饿状态的活兔剧烈挣扎，致使体内糖元含量下降，兔肉超极限pH增高，色泽暗，组织干燥紧密，品质下降；二是高频电流可在短时间内使组织深部温度高达32℃以上，在短时间内达到极限pH值和乳酸最大生成量，从而加速兔肉的成熟，改善了兔肉的品质。     2.放血、剥皮、去内脏：一般采用机械化完成，也可人工操作。根据生产规模及成本具体选用环境温度4℃，且环境应符合肉制品加工的卫生标准。放血应放干净，以免影响兔肉的色泽和品质，造成成品加工的难度。     3.兔肉的分级：按兔肉的胴体重量和品质分级，分级后的兔肉在重量上的要求，每只兔肉的净重特级1500克以上，大级1000一1500克，中级600一1000克，小级400一600克。分级后的兔肉按市场或出口要求包装。     4.冷却降温：首先采用空压送风，使兔肉胴体温度在45分钟左右降到12℃，再在4℃环境中，使兔肉胴体温度降为10℃。    (二)兔肉分割与整理     1.清除兔肉表面残留物：兔肉在分割前，应将兔肉表面的瘀血、粗血管、黑色素肉、全部淋巴结清除，否则会影响兔肉的质量。     2.兔肉的分割：是按兔肉胴体不同部位肉块的质量及对兔肉进行烤、卤、熏等后续加工要求，将兔肉服体分割为头、前腿、肋、后腿、瘠背等，据此来评定价格及进行不同的加工。在生产实践中分割的好坏，直接影响利润的获取。同时，可根据市场反馈信息为依据进行预测，按市场需求的质量要求标准，进行兔肉胴体的分割。     3.兔肉胴体剔骨及整理：根据成品加工的需求，将分割兔肉进行剔骨和整理。兔肉胴体剔去全部硬骨和软骨，剔骨时尽量保持兔肉的完整性，下刀准确，避免碎肉及碎骨渣，剔骨肉应进行整理，清除瘀血肉、粗血管、淋巴结和遗留碎骨等。    (三)兔肉的冻藏     1.兔肉的冷藏    宰杀后的兔肉易受到有害微生物(如细菌、霉菌、酵母)的侵蚀，从而致使兔肉表面有害微生物的繁殖生长导致兔肉腐败。冷藏或速冻是在低温条件下，兔肉组织内的酶受温度影响很大，其活力受到抑制；同时，有害微生物活力受到抑制制，甚至死亡，而达到冷藏或冻藏的目的。    冷藏是预冷后的兔肉在0一4℃进行贮藏的方法，改善了兔肉加工的质量，有利于保持兔肉的外观、风味和营养物质不受破坏。冷藏的贮藏期一般为7天。在兔肉加工中，延长供应时间和避免兔肉加工的高峰，是兔肉加工必不可少的一种贮藏方法。     2.兔肉的速冻    采用速冻方法先将兔肉在-40℃，风速3米/秒，4小时后兔肉降为-20℃，兔肉冻结，然后在-20℃温度环境中保持兔肉为冻结状态。兔肉在冻结过程中时间太长，兔肉中的水分形成冰晶体较大，从而导致肉中蛋白质、脂肪浓度增大，而冰晶体的挤压和增浓效应导致兔肉品质下降，为了减少这种危害，只有缩短危害时间，因而采用速冻配方法。经速冻的冰鲜兔肉按不同风味，配上烹调香料与烹调方法，以便进入超市销售，又适宜于后续加工。但在后续加工前进行解冻时，兔肉内部晶体融化成水，不能完全被组织吸收，汁液流失，使兔肉的持水性降低，直接影响兔肉制品的风味和品质。为防止或减轻这种危害，常采用缓慢解冻的方法，即在8℃外界环境中或在常水中，让兔肉自然解冻，该方法解冻后的兔肉其品质和口感都不会有太大变化。