该产品肉质细嫩，色泽淡红，香气浓郁，咸酸适口，具有 典型的泡菜风味。     原料：兔肉、食盐、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、 八角等。     工艺流程：兔肉      切块整理      煮制      沥水冷却      入坛     接种     发酵      包装      杀菌      成品。     操作要点：     第一，切块整理。将兔肉切成长3～4厘米、宽约2厘 米、厚 0 . 5～2厘米的肉块(带骨或剔骨均可)。     第二，煮制。将肉块放入沸水中煮制2～3分钟，煮制时 间不能太长，否则肉块易收缩变小，产品肉质变硬。     第三，沥水冷却。从沸水中捞出肉块，放 入 清水中冷却， 撇净油脂后沥干水分。     第四，腌渍液准备。按质量百分比加入4％～5％的食盐 和 3％的白糖于水中溶化待用；如要放入香辛料，可将香辛料 用棉纱布包好，与水一起煮沸后冷却。      第五，入坛、接种。将肉块与腌渍液按体积比l ∶ 2装入 陶瓷坛，注意要使肉块浸没在液面下；用产酸能力较强的乳酸杆菌和干酪乳杆菌作为发酵菌株，对兔肉进行双菌株混合发酵，接入活化扩大培养好的菌液，盖好坛盖，并水封。     第六，发酵。在恒温培养箱中于36℃下发酵16 ～ 20 小时。     第七，加热灭菌。产品包装后在0 . 11兆帕、121℃条件 下，灭菌25分钟。在常温下可贮藏3个月以上。