第一节  优质肉鸡  说到优质肉鸡，我们首先应明白什么是家禽产品的质量。家禽产品质量的概念包括五大方面, 即卫生、成份、营养、感官和技术方面。而肉鸡的感官质量指的是色泽、风味、口感、嫩度和多汁性等方面。在我国, 肉鸡的质量通常指的是感官质量。我国的肉鸡根据其质量划分为三大类：  第一类：肉质最高的称为优质肉鸡。它直接来自于未经过与引进鸡种杂交的地方鸡种。  第二类：肉质次高的称为半优鸡。它来自于地方土种鸡与引进快大型商用肉鸡鸡种的杂交种。  第三类：肉质最差的是从西方育种机构引进的快大型白羽肉鸡。实际上, 任何来自于西方的快大型肉鸡种不论羽色均属此类。      习惯上, 我国家禽界把第一类和第二类, 即优质肉鸡和半优肉鸡都称为优质肉鸡。由于土种鸡纯种繁殖力低、生长慢, 不能适应商品生产的需要，所以, 优质肉鸡生产通常用的是通过杂交育种而育成的优质鸡种，即充分利用我国的地方鸡种作为素材, 选育出各具特色的纯系 (含合成系), 通过配合力测定, 筛选出最优杂交组合, 以两系、三系或四系杂交模式进行商品优质肉鸡生产。      更为简单地说，凡具有中国地方品种鸡（即土鸡）的特点，其风味、口感、滋味上乘，羽色、肤色各异，含地方鸡血缘为主，适合中国传统加工工艺加工或传统烹调方式，受消费市场欢迎的良种鸡，就是优质肉鸡。      值得说明的是，本书只针对优质肉鸡。在我国，目前还没有明确的优质蛋鸡产业。  第二节  优质肉鸡的分类  按照生长速度，我国的优质肉鸡可分为三种类型，即快速型、中速型和优质型。优质肉鸡生产呈现多元化的格局，不同的市场对外观和品质有不同的要求。   （一）快速型  以长江中下游上海、江苏、浙江和安徽等省市为主要市场。要求49日龄公母平均上市体重1.3－1.5千克，1千克以内未开啼的小公鸡最受欢迎。该市场对生长速度要求较高，对“三黄”特征要求较为次要，黄羽麻羽黑羽均可，胫色有黄有青也有黑。  （二）中速型   以香港、澳门和广东珠江三角洲地区为主要市场，内地市场有逐年增长的趋势。港、澳、粤市民偏爱接近性成熟的小母鸡，当地称之为“项鸡”。要求80－100日龄上市，体重1.5－2.0千克，冠红而大，毛色光亮，具有典型的“三黄”外形特征。   （三）优质型  以广西、广东湛江地区和部分广州市场为代表，内地中高档宾馆饭店、高收入人员也有需求。要求90－120日龄上市，体重1.1－1.5千克，冠红而大，羽色光亮，胫较细，羽色和胫色随鸡种和消费习惯而有所不同。这种类型的鸡一般未经杂交改良，以各地优良地方鸡种为主。  第三节  优质鸡生产概述与发展趋势  一、生产概况      我国的优质鸡产业始于30年前, 尤其是在广东省。最初, 优质鸡生产是为了满足香港和澳门市场的需要。然后, 国内市场的需要量越来越大, 刺激了优质鸡商业育种和商品生产的快速进步。目前, 全国已有20余个品牌的优质肉鸡, 主要分布于沿海一带地区, 如广东、福建、江苏和上海等省市。 在广东, 优质 (黄羽) 肉鸡的市场份额已占整个肉鸡生产的90%，鸡种来自于数家颇具规模的育种公司，每个公司的生产能力均达到年销售优质肉鸡商品鸡苗 2,000-3,000 万只。优质肉鸡的育种和生产作为新兴产业正在我国由南向北迅猛发展。      我国有地方鸡种100多个，载入《中国家禽品种志》的有27个。近二十年来，依据我国丰富地方品种资源和一些国外品种，培育了一批改良品种和配套品系。截止1997年，仅全国优质黄鸡协作攻关组培育的配套系就有十余个。进入九十年代，优质鸡一词的内涵和外延有了较大变化，优质鸡育种和生产也在全国展开，市场由原来的香港、澳门、广东向上海、江苏、广西、浙江、福建扩展，并向四川、重庆、湖南、湖北、甘肃、河南、河北等省、市蔓延。1994年，我国自己培育的优质鸡上市近10亿只；截止2000年底，估计年饲养量达20亿只。  二、发展趋势      近几年来，我国优质肉鸡事业得到了长足的发展。优质鸡生产总量逐年上升，特别是与快大肉鸡上市量的比例逐年提高，大有部分取代快大肉鸡之势。      优质肉鸡种类繁多，呈十分广泛的地域分布。每一个育种与生产企业都应十分清楚自己的产品定位，明确育种目标。快速类型的特点是早期增长速度、整齐度、成活率和适应性为主；中速类型的特点是既有优质肉鸡的外观，又有性成熟早的优势，且增重速度较快，繁殖性能和抗病力较高；特优质类型虽然价值最高，但是其缺点是产蛋和其它繁殖性能较低，鸡群整齐度和抗病力较低，育种公司和养殖户应注意克服这些缺点。      随着人民生活水平的提高，人们开始愈来愈重视食品安全，追求优质、营养和无公害的绿色食品，这已逐渐成为人们追求的消费时尚。今后的发展趋势是开发绿色无公害优质肉鸡生产，这是一个系统工程，牵涉到养鸡生产的所有环节。  第四节  影响优质鸡肉风味的因素      优质肉鸡生产的最终目的是为消费者提供具有优质风味的鸡肉。  鸡肉的特征风味来自于水溶性滋味化合物和挥发性香气化合物的联合作用，这些化合物是由生肉中成分之间的反应产生的。这些物质的浓度和它们之间反应的速率受许多参数影响，因此也受饲养生产或加工方法的影响，了解影响肉质风味的因素，有利于帮助养殖户生产出高质量的产品。有关的研究逐渐揭示了肉味的形成机理，增强了生产者在饲养优质肉鸡过程中应用这些知识来改善鸡肉最终风味的能力。但是，值得说明的是，鸡肉的风味的形成是一个及其复杂的过程，很多问题还在研究之中。      可能影响鸡肉风味的因素包括年龄、性别、品种（或品系）类型、饲料等。许多研究已对生产因素对鸡肉感官质量的影响进行了调查，具体如下：  (一) 遗传因素(品种)      不同生长速度的品种其风味的差异，且因年龄和重量不同而不同。当重量相同而年龄不同（63天和144天）时，两种生长慢的品种的胸脯和大腿肉的风味强度有明显的增加。但是，当其在相同年龄被屠宰时，风味并无明显区别，这归因于年龄的不同。  (二) 年龄      随着鸡年龄的增长其风味增加。有研究者对公鸡肉和母鸡肉进行了分析，观察到在4－12周龄期间，风味可接受性增加。当鸡越长越大达到成熟时，鸡便经过了生理变化，这会对肌肉中的滋味和风味前体物质有影响。  (三)性别      性别对风味的影响与年龄有关，当公鸡达到性成熟时，产生的风味较强。  (四)饲料      一些饲料对风味有降低作用，含有高不饱和油脂特别是鱼油的饲料会引起鸡肉鱼腥腐坏味。饲料对肠道菌群的改善可以影响鸡肉风味。最新的研究表明了与正常喂养的鸡相比，每天用全麦和新鲜绿色蔬菜喂养的鸡其肠道中大肠杆菌和粪链球菌以及其它菌类的菌数较高；如此得到的鸡肉风味较之正常喂养的鸡更丰富、肉味更浓、更具烧烤味。此外，维生素E具有抗氧化性，能抑制由脂肪氧化引起的不良风味。