烟叶脱水到一定程度，就逐渐表现出干燥特征。为了阐明干烟叶水分与鲜烟叶水分存在的差异，我们还要了解干烟叶的水分存在状态。干烟叶是由复杂有机物质组成的多孔毛细管胶体体系。根据水分与叶内物质之间的结合形式，一般将干烟叶中的水分分为自由水和结合水两类。但也有划分为三类的观点，如П.A.列宾查尔曾经根据胶体毛细管多孔物料中水分的各种结合形式以及水分同物料的结合能，把物料中水分的结合形式分为化学结合、物理化学结合和物理机械结合等。化学结合水同物料有准确的数量关系，结合相当牢固，一般干燥时不能脱除，只有在化学作用或特别强的热处理（如煅烧）下才能脱除掉。理化结合水无严密的数量关系，又分为吸附结合水和渗透压保持水两种结合形式。吸附结合水是被胶囊外表面和内表面上的力场所束缚的，胶囊具有结合层，有时是具有双离子层的胶体微粒，粒子层的结构决定了胶囊的电荷。因为胶体系统的微粒的相对半径较小（0.1～0.001μm），分散度很大，所以胶体有巨大的内表面，因而有极大的表面自由能，靠这种表面自由能产生了水的吸附结合。要脱除物体中与胶囊结合得较强的吸附结合水，必须消耗更多的能量。物理机械结合水是湿物料内不定量的结合水，包括大毛细管水和微毛细管水，前者能自由流动，后者则受强大的毛细管引力作用而难以脱出。充满在湿物料的大毛细管水分，可以液体形式被排到体外，但小毛细管水往往需要汽化以后才能排出。湿物料干燥过程中产生的收缩，主要就是毛细管失水变形的结果。烟叶脱水到一定程度，属于一种胶体毛细管多孔湿物料，其水分状态也可以按此划分。水分不仅是烟叶细胞生命活动不可缺少的重要物质，也是叶内许多化学变化的重要介质。即使在烟叶细胞死亡以后，它仍将参与叶内的化学过程。因此，在对水分进行了充分利用以后，必须及时地将其降低到安全范围，并严格控制外来水分的侵入。否则，过多的水分会降低烟叶的品质，甚至使烟叶丧失已经获得的可用性。