1.干制原理对鸭肉品加工来说，干制就是将鸭肉中一部分水分排除的过程。所以，干制法也称脱水法。肉制品干制的目的：一是抑制微生物和酶的活性，提高鸭肉制品的保藏性；二是减轻鸭肉制品的重量，缩小体积，便于运输；三是改善鸭肉制品的风味，适合消费者的嗜好。2.干制方法随着科学技术的不断发展，肉类脱水干燥的方法也不断地改进，有自然干燥、人工干燥、低温冷冻升华干燥等方法。此外，还有辐射干燥、介电加热干燥等，但在肉类干制品中很少使用。上述几种干燥方法除冷冻升华干燥之外，其他如自然传导、对流等加热的干燥方式相同，热能都是从物料的表面传至内部，物料表面温度比内部高，而水分是从内部扩散到表面，在干燥过程中物料表面先变成干燥的固体绝热屑，阻碍传热和内部水分的汽化及扩散，故干燥的时间较长。而微波加热干燥则相反，湿物料在高频电场中很快地被均匀加热。由于水的介电常数比固体物料要大得多，在干燥过程中物料内部的水分总是比表面高，因此，物料内部所吸收的电能或热能较多，则物料内部的温度比表面高，温度梯度与水分扩散的湿度梯度是同一方向的，所以促进了物料内部的水分扩散速率增大，使干燥时间大大地缩短，所加工的产品均匀而且清洁，因此在食品工业中被广泛应用。