香鱼，是我国独有的名贵经济鱼类。史书上有记载香鱼之说，1990年2月出版的《浙江当代渔业史》一书，也提到较名贵的香鱼。但都没有具体介绍香鱼的情况，有关香鱼的资料十分缺乏。     一、香鱼产地之说     据了解，我国香鱼主要产地：1、浙江省宁海县凫溪，世称“凫溪香鱼”。传说曾是朝延贡品。2、福建省南靖县九龙江水域，也盛产香鱼。俗称“闽南香鱼”。3、台湾省台北市新店溪碧潭也产香鱼。传说，这里的香鱼鱼种是明末郑成功的部将从闽南带往台湾新店溪的。以上两地人们通称为“闽台香鱼”。日本也养殖香鱼，据说是从我国台湾引进的。     二、香鱼的特性和传说     香鱼，是在海水中产卵，孵化成幼苗，在溪流的淡水中生长。因此，香鱼最大的特性是无泥腥味，体侧扁，长约20厘米，鱼体青黄色，鳞细小，因其背部有一条满是香脂的腔道，煮熟后散发出诱人的芳香而得名。在国际市场上是抢手货，被世界美食家誉为：“淡水鱼之王”。     用香鱼为原料制成的每一道菜肴都有香美可口、久食不厌之感。传说，闻之扑鼻芳香，食之满口留香。清乾隆八年所著《南靖县志》记载，香鱼，为炸甚佳。光绪三年《樟州府志》记载，也谈及香鱼，出南靖山溪间，为炸甚佳。     三、香鱼的养殖     香鱼，雌、雄异体可分，一年生长，2龄大者可达9两，约450克，每年10月下旬到11月上旬繁殖，自然孵化，在咸水里过冬，每年3-4月，气温20℃以上时采苗，养殖成活率高。因属冷水性鱼类，当气温升至28℃，要死亡。     由于野生香鱼资源面临绝迹，浙江省宁海县水产局，为了抢救这一名贵鱼类，开发香鱼人工试养，根据香鱼特性，从采集野生鱼种，放在200m2鱼池内试养，进行人工强化培育，成活率达到82.7%，人工试养已获成功。     四、香鱼的食法和加工     香鱼的食法颇多，既可油炸、熏焙，又可清蒸、煮汤，但人们最推崇的还是熏焙。将香鱼洗净，不必去鳞，用调料稍加腌一下，放入特制的大炭炉上，用文火慢熏片刻，鱼体受热，体内的香脂与脂肪渐渐渗出，冒出小泡，吱吱作响，鱼香飘散，香酥无比。连头带骨，作为下酒的上品。香鱼，较江苏“四鳃鲈”更鲜，比长江鲥鱼味更佳之说。     熏焙的香鱼干品，加工外观精制包装，肜作馈赠亲朋好友，是高级礼品，是出口创汇的重要产品，所以开发香鱼养殖是一项大有发展前途的事业。